רוטב סויה עשוי מחלבון ועמילן על בסיס-צומח.
חלבון על בסיס-צמח מתקבל מעוגת סויה לאחר מיצוי שמן, או מקמח סויה לאחר מיצוי ממס של שמן. עוגת בוטנים ושעועית רחבה משמשים לעתים כתחליפים, אך פולי סויה הם המקור העיקרי בייצור המסורתי. עמילן מופק בדרך כלל מחיטה ומסובין חיטה, אך אורז שבור ותירס משמשים לעתים כתחליפים. קמח חיטה הוא המקור העיקרי בייצור מסורתי.
חומרי הגלם עוברים אידוי וקירור, ולאחר מכן מחוסנים בתרבית טהורה של אספרגילוס אוריזה להכנת קוג'י (מתנע תסיסה). לאחר מכן מעבירים את הקוג'י למיכל תסיסה, שם מוסיפים מי מלח לתסיסה. לאחר שהמחית בשלה, רוטב סויה מופק בשיטת מיצוי הממס. מטרת ייצור הקוג'י היא לאפשר לאספרגילוס אוריזה לגדול ולהתפתח במלואו על מצע הקוג'י, לייצר ולצבור אנזימים הכרחיים כגון פרוטאזות, פפטאזות, עמילאזות, גלוטמינאזות, פקטינאזות, צלולאזות והמיצלולאזות. הטעם מתפתח במהלך התסיסה באמצעות פעולתם של אנזימים אלו. לדוגמה, פרוטאזות ופפטידאזות מייצרות חלבונים הידרוליזים לחומצות אמינו, ומייצרים טעם אומאמי; גלוטמינאז הופך גלוטמין חסר טעם לחומצה גלוטמית עשירה-אומאמי; עמילאז מבצע הידרוליזה של עמילן לסוכרים, מייצר מתיקות; פקטינאז, צלולאז והמיצלולאז יכולים לשבור לחלוטין את דפנות התא, מה שהופך את ההידרוליזה על ידי פרוטאזות ועמילאזות ליסודיות יותר. במקביל, במהלך תהליך היצור והתסיסה של הקוג'י-, גם שמרים וחיידקים הנופלים מהאוויר מתרבים ומפרישים אנזימים שונים. ניתן להוסיף גם חיידקים ושמרים של חומצת חלב מתורבתת טהורה. חיידקי חומצת חלב מייצרים כמות מתאימה של חומצה לקטית, שמרים מתסיסים לייצור אתנול ורכיבים שונים אחרים כגון אלכוהול, חומצות, אלדהידים, אסטרים, פנולים, אצטלים ופוראנים המופקים מחומרי גלם וממטבוליטים של אספרגילוס, אם כי לרוב בכמויות עקביות, תורמים לארומה המורכבת של רוטב סויה. יתר על כן, החמצון של טירוזין בחלבון גולמי לייצור מלנין, וההידרוליזה של עמילן על ידי אספרגילוס עמילאז לגלוקוז המגיב עם חומצות אמינו לייצור מלנואידינים, מעניקים לרוטב הסויה את צבעו האדמדם הבוהק והמבריק{11}. השינויים הביוכימיים המורכבים במהלך התסיסה מייצרים תערובת של אומאמי, מתיקות, חמיצות, ארומה אלכוהולית, ארומת אסטר ומליחות התמיסה, ובסופו של דבר יוצרים רוטב סויה עם הצבע, הארומה, הטעם והטעם הייחודיים לו.
עיבוד חומרי הגלם לרוטב סויה כולל שלושה שלבים:
הוספת מים והרטבת העוגה: כמות המים המוספת צריכה להיות כזו שתכולת הלחות של חומר הקוג'י המאודה תגיע ל-47-50%.
ערבוב: לאחר ההרטבה מערבבים היטב את העוגה עם חיטה מרוסקת וסובין.
אידוי: החומר עובר אידוי בלחץ (0.2 MPa) בספינת קיטור סיבובית כדי לספור את החלבונים בצורה מתונה, לג'לטין עמילנים ולהרוג את כל המיקרואורגניזמים המחוברים לחומרי הגלם.
תהליך הכנת-קוג'י כולל שני שלבים:
קירור וחיסון: החומר המבושל מתקרר במהירות ל-45 מעלות, ומוסיפים 0.3-0.4% מתרבית טהורה ומורחבת של 'Aspergillus oryzae' כ-starter koji, והתערובת עוברת ערבוב יסודי.
ייצור קוג'י-שכבה עבה אוורור-: חומר הקוג'י המחוסן ממוקם בתא/טנק הקוג'י. אוורור הוא בתחילה לסירוגין, ואז מתמשך. הטמפרטורה להכנת קוג'י (סטרטר תסיסה) נשלטת על 30-32 מעלות בשלב נביטת הנבגים ולא גבוהה מ-35 מעלות בשלב גדילת התפטיר. במהלך תקופה זו, יש להפוך את הקוג'י ולגרור אותו. ייצור האנזים הוא נמרץ ביותר בשלב המוקדם של הצמדת נבגים, ובאופן אידיאלי יש לשלוט בטמפרטורה על 30-32 מעלות.
לאחר התסיסה מערבבים את הקוג'י עם מי מלח 12-13 מעלות Be חם ומוסיפים למיכל התסיסה. הטמפרטורה נשמרת על 42-45 מעלות למשך כ-20 יום, ואז העיסה המותססת בשלה בעצם.
תהליך השטיפה ומיצוי השמן כולל חימום של שלושת השמנים שנותרו מהייצור הקודם ל-85 מעלות ואז השרייתם במחית סויה בוגרת כדי להבטיח שרוטב הסויה יומס במלואו. לאחר מכן, רוטב הסויה הגולמי (שמן ראשון) משתחרר באיטיות מתחתית מיכל התסיסה, מתמלא במלח כדי לשמור על ריכוזו ותכולת המלח. מיצוי שמן מפרידה בין רוטב הסויה לשאריות התסיסה. תהליך זה כולל בדרך כלל השרייה מרובת, מיצוי ברציפות של השמן הראשון, השני והשלישי בצורה מחזורית כדי לחלץ כמעט את כל מרכיבי רוטב הסויה. עיבוד שלאחר-כרוך בחימום רוטב הסויה ל-80-85 מעלות לצורך עיקור, ולאחר מכן מיזוג, בירור ובדיקת איכות לקבלת מוצר מוגמר העומד בתקני איכות.
הליבה של ייצור רוטב סויה מסורתי הוא ייבוש -בשמש- פתוח, תהליך חיוני לפיתוח הטעם הייחודי שלו. רשת הגנה עדינה עשויה במיוחד מנירוסטה מבודדת ביעילות מזהמים כמו חרקים מעופפים; קרום מסנן פולימרי גבוה- מסיר זיהומים ומיקרואורגניזמים, וכתוצאה מכך ייצור של רוטב סויה מסורתי- באיכות גבוהה.
