על פי התקן הלאומי GB/T 18186-2000 לרוטב סויה מבושלת, ניתן לחלק את תהליכי התסיסה של רוטב סויה לשתי קטגוריות:
רוטב סויה מותסס ברמת-מלח גבוהה-
עשויה מפולי סויה ו/או פולי סויה נטולי שומן, חיטה ו/או סובין חיטה, התערובת עוברת מאודה, מותסס עם Aspergillus oryzae ליצירת קוג'י (מתנע תסיסה), ולאחר מכן מערבבים עם מי מלח ליצירת מחית דקה, אשר לאחר מכן מותסס.
טמפרטורת התסיסה נמוכה יחסית, וזמן התסיסה ארוך ונע בין מספר חודשים ועד שנה. רוטב סויה מסוג זה בעל צבע בהיר, איכותי, ארומה עשירה של סויה ואסטר, טעם טוב ומחיר גבוה.
רוטב סויה מותסס במצב מוצק-נמוך במלח
התערובת עשויה מפולי סויה נטולי שומן וסובין חיטה, מאודה, מותסס עם Aspergillus oryzae ליצירת מחית מוצקה, ולאחר מכן מותסס.
טמפרטורת התסיסה גבוהה וזמן התסיסה קצר, בדרך כלל 20-30 יום. קצב היווצרות חומצות אמינו, אלדהידים ואסטרים נמוכים, הטעם אינו טוב כמו רוטב סויה במצב נוזלי במלח גבוה, הצבע בהיר והמחיר נמוך יחסית.
תסיסה גבוהה-בנוזל-במצב מלח היא שיטת התסיסה המרכזית, ומועדף רוטב סויה ברמת נוזל-גבוהה במלח.
